Sebbene l'arte culinaria dei Paesi asiatici sia da tempo ammirata in tutto il mondo per i suoi numerosi piatti deliziosi e riccamente decorati, i piatti vietnamiti continuano a conquistare i cuori di molti buongustai (amanti del cibo) a livello nazionale e internazionale grazie ai loro ingredienti freschi, al gusto rinfrescante e alla squisita decorazione.
La cucina vietnamita si distingue per la combinazione armoniosa di cinque condimenti di base (noti come Ngũ vị in vietnamita), tra cui il pungente (che incarna il metallo), l'aspro (legno), il salato (acqua), il dolce (terra) e l'amaro (fuoco), per creare un sapore distintivo.
Inoltre, si dice che è necessario utilizzare i cinque sensi per gustare correttamente un pasto. I sensi da usare sono gli occhi per vedere la bellezza del cibo, le orecchie per sentire il suono del cibo mentre lo si mangia, il naso per sentire l'aroma del pasto, le dita per toccare la consistenza del cibo e la lingua per assaggiare i meravigliosi sapori del piatto.
Grazie a una sottile miscela di erbe aromatiche, verdure fresche, carni e un uso selettivo delle spezie, la cucina vietnamita non solo è diversa da tutte le altre cucine del Sud-Est asiatico, ma è anche considerata una delle cucine più salutari al mondo.
In breve, le principali tradizioni culinarie condividono alcune caratteristiche fondamentali: l'uso del riso in quasi tutti i pasti, l'abbondanza di piatti a base di verdure, brodi o zuppe, la presentazione colorata dei cibi in modo gradevole alla vista e la salsa di accompagnamento.
In questa guida scoprirete il meglio della cucina vietnamita.
Buon appetito!
Caratteristiche della cucina vietnamita
La corrispondenza dei cinque elementi
La cultura alimentare vietnamita si basa sul rispetto della corrispondenza dei cinque elementi, che comprendono metallo, legno, acqua, fuoco e terra.
Utilizzando questi elementi nella preparazione di ogni piatto, i vietnamiti sono in grado di creare cibi armoniosi che possono essere gustati appieno. La corrispondenza tra i cinque elementi si ritrova anche nel modo in cui i vietnamiti utilizzano le spezie, poiché sono cinque anche i sensi del gusto che devono avere i cibi: dolce, acido, amaro, piccante e salato.
Da ciò si evince che la cucina vietnamita ha cinque elementi fondamentali seguiti per ogni piatto. Questi cinque elementi si ritrovano anche nei colori utilizzati per i piatti, come il bianco, il rosso, il nero, il giallo e il verde, e questi colori corrispondono anche ai cinque elementi fondamentali di cui sopra.
Yin-Yang
I vietnamiti cercano spesso l'equilibrio nel cibo che mangiano, per questo il simbolo dello yin-yang è spesso seguito o riprodotto in tutti i piatti che servono. Nel piatto, spesso si nota che la maggior parte dei piatti vietnamiti è servita con verdure a foglia da un lato e una porzione di carne dall'altro, e questo dimostra l'equilibrio che attuano nel cibo, dove si possono ottenere porzioni più salutari dalle verdure e porzioni gustose ma meno salutari dalla carne.
Inoltre, l'equilibrio yin-yang della cucina vietnamita segue anche il concetto che una parte del cibo deve essere "fresca", mentre l'altra deve essere "calda".
Ad esempio, le verdure dovrebbero essere gli ingredienti "freddi" perché vengono servite fresche e crude, mentre le carni dovrebbero essere "calde" perché vengono cotte prima di essere servite.
L'equilibrio "caldo e freddo" può essere applicato anche alla natura grassa della carne servita. Se la carne utilizzata per il piatto è troppo grassa, significa che dovrebbe essere servita con più verdure per compensare la "salubrità" della carne.
Diversità regionale
Aspetto generale
Sebbene la corrispondenza tra i cinque elementi e l'equilibrio yin-yang sia rispettata quasi ovunque in Vietnam, esiste comunque una diversità nel modo in cui ogni regione cucina e serve i vari piatti vietnamiti. Se visitate il Vietnam, vedrete che ogni regione del Paese offre lo stesso piatto, ma con ingredienti diversi.
Un piatto popolare i cui ingredienti variano da regione a regione è il Pho, una zuppa di noodle simile al ramen, ma con più verdure.
In Vietnam si servono due tipi di Pho: il primo è il Pho del Nord e il secondo il Pho del Sud. La maggior parte dei vietnamiti considera il Pho del Nord come il Pho "originale" e "tradizionale", in quanto si dice che sia la prima versione del Pho e che utilizzi meno ingredienti del Pho del Sud. Si può quindi affermare che il Northern Pho è la versione più semplice, con meno verdure e meno carne.
D'altra parte, il Pho del Sud è spesso ricco di ingredienti. Gli ingredienti del Pho meridionale sono così abbondanti che alcuni di essi vengono addirittura serviti su un piatto separato per evitare di rovesciare la zuppa. Il Pho del Sud è considerato un Pho "moderno" perché utilizza una varietà di ingredienti che non si trovano nel Pho tradizionale, come tagliatelle più sottili, basilico thailandese e salsa piccante opzionale.
Tuttavia, il Pho del Sud è anche considerato la variante più popolare tra i turisti, poiché i suoi sapori sono più adatti ai loro palati. Quindi, se ci sono ristoranti di Pho nella vostra zona, è più probabile che il Pho servito sia la variante meridionale.
Cucina del Nord
Sottile raffinatezza
C'è un detto vietnamita che si traduce in "mangia dal Nord, vesti dal Sud". Gli abitanti della capitale, Hanoi, sono abili nel preparare ricette complesse che esaltano i sapori degli ingredienti freschi.
Per esempio, una ciotola fumante di Bun Thang (spaghetti di riso in brodo di pollo) può richiedere ore di preparazione, ma quando viene servita, le note sottili della pasta di gamberi e dei funghi dell'orecchio di legno nel brodo chiaro sono leggere e senza sforzo.
Lunghe tradizioni
Molte ricette del Vietnam settentrionale risalgono a centinaia di anni fa. Il cibo qui è fortemente influenzato da tradizioni e pratiche secolari. Il Banh Chung, una specialità di torta di riso al vapore preparata il giorno del Capodanno lunare, ha una sua leggenda.
Ispirato da ciò che la sua terra aveva da offrire, un principe creò un piatto di fagioli mung e riso avvolto in foglie di dong. Il piatto era così rappresentativo della terra che il re premiò il figlio con il trono. Le famiglie vietnamite si riuniscono ancora oggi ogni Tet (Capodanno lunare) per preparare il Banh Chung, in ricordo delle loro radici.
Il paradiso del cibo di strada
Il cibo del Nord tende ad avere sapori delicati e a enfatizzare il gusto naturale degli ingredienti, e viene servito con molte erbe e condimenti. Non lasciatevi intimidire dalle opzioni che accompagnano il Pho. Il peperoncino fresco, il lime e l'aglio acetificato sono tutti elementi che aiutano. Ma prima di aggiungere qualsiasi cosa, bevete un sorso di puro brodo di ossa aromatizzato con anice stellato, cardamomo e cannella. È un modo per mostrare rispetto per il cuoco e apprezzare la finezza della cucina nordvietnamita.
Cucina centrale
Salse e frutti di mare
Se siete appassionati di spezie, salse e intingoli, amerete la cucina del Vietnam centrale. Qualsiasi locale vi dirà che il segreto di una cucina eccezionale sta nelle salse. Le salse di Da NangHoi An e Nha Trang vanno ben oltre la normale Nuoc Mam (salsa di pesce).
Grazie alla lunga costa, i cuochi del Vietnam centrale trovano molti modi per conservare i frutti di mare. I gamberi fermentati e la pasta di pesce sono una parte essenziale di ogni pasto. È comune che ogni piatto sia accompagnato dalla propria salsa, facendo sembrare un semplice pranzo locale un banchetto regale con tanti piccoli piatti in tavola. È giusto che sia così, visto che questa regione ospita l'ex capitale imperiale del Vietnam, Hue.
La cucina di Hue
Hue è famosa per il suo patrimonio imperiale e per la sua cucina speziata. Nessun viaggio a Hue è completo senza essersi seduti su un marciapiede e aver bevuto fino all'ultima goccia del ricco e piccante brodo rosso di un Hue bun bo (tagliatelle di manzo di Hue). Dall'olio al peperoncino, dai fiocchi di peperoncino alla marmellata di peperoncino, Hue è una gemma per i viaggiatori che amano i pasti piccanti.
Non siete amanti del cibo piccante? Potete esplorare il meraviglioso mondo della cucina di Hue attraverso i suoi deliziosi ravioli. Hue è nota per una varietà di ravioli al vapore dalla consistenza giocosa, conditi con gamberi freschi o scaglie di gamberi. Naturalmente, ognuno di essi è accompagnato dalla propria salsa di intingimento.
Ingredienti segreti
Considerati tra i più creativi del Paese, i cuochi del Vietnam centrale hanno modi unici di insaporire i cibi. In una perfetta ciotola di Mi Quang (tagliatelle Quang), le tagliatelle alla curcuma vengono tagliate con un coltello e passate con olio di arachidi. I noodles sono immersi in pochi cucchiai di brodo, conditi con verdure fresche, pollo, uova di quaglia, arachidi tritate, cracker di riso e peperoncino. Fermarsi da un venditore a caso a Hoi An per una ciotola di Mi Quang nelle prime ore del mattino è un'esperienza da non perdere. I grandi piatti del Vietnam centrale sono impossibili da trovare altrove, quindi fate tesoro di ogni pasto qui.
Cucina meridionale
Da umili origini
Come la sua gente, la cucina del Vietnam meridionale è aperta a molte influenze. Gli abitanti di Ho Chi Minh City portano i loro stili di cucina da molte parti del Vietnam, creando un polo culinario in città. I piatti del sud sono spesso umili e rilassati. A differenza di alcuni piatti della pausa pranzo nel Nord, la maggior parte delle bancarelle del Vietnam meridionale sono aperte tutto il giorno.
Il popolare Com Tam (riso spezzato) è una fantastica colazione, pranzo o cena. Realizzato con chicchi di riso spezzati che non potevano essere venduti, questo piatto un tempo umile è ora una specialità del Sud. Servito con costolette di manzo alla griglia e fette di polpettone vietnamita, il Com Tam è condito con una generosa quantità di cipolle verdi e salsa di pesce dolce. In effetti, se c'è un gusto che caratterizza la cucina del Vietnam meridionale, è la dolcezza.
Il Sud dolce
I vietnamiti del Sud amano molto le cose dolci. Un pizzico di zucchero o un goccio di latte di cocco rendono tutto più buono. Il Ca Kho To (pesce in pentola di argilla) prende il suo caratteristico colore scuro dallo zucchero caramellato. Insaporito con salsa di pesce e pepe, questo intruglio dolce e salato completa il sapore naturale del pesce, dando al Ca Kho Tộ il suo sapore pieno. Questo piatto è un ottimo rappresentante della cucina del Sud, e più precisamente del Delta del Mekong. È delicato, ha sapori decisi e presenta pesci d'acqua dolce del fiume Mekong.
Cenare nel delta
La verdeggiante regione del Delta del Mekong è fatta di verdure verdi, pesci d'acqua dolce e frutta tropicale in abbondanza. Qui si mangia sicuramente bene. Il terreno ricco di sostanze nutritive è così fertile che, quando viene coltivato dai laboriosi agricoltori vietnamiti, produce prodotti meravigliosi e alcuni dei frutti più dolci del Paese.
Dopo una giornata trascorsa a remare lungo piccoli canali circondati da mangrovie, un piatto di dragon fruit, mangostano o longan appena colti con tè al miele è uno spuntino tipico del Delta del Mekong.
Mangiare nel Sud è un'esperienza molto rilassata. Le ricette sono semplici e la gente è accogliente. Il piatto caldo di verdure su una stuoia di paglia nel cortile di casa è un ottimo modo per conoscere la gente del posto. Scoprirete che sono dolci come la frutta che coltivano.
Conclusione
Queste caratteristiche descrivono perfettamente la cucina vietnamita nel suo complesso. I piatti creati nel Paese seguono rigorosamente gli insegnamenti della loro cultura, come l'equilibrio yin-yang e la corrispondenza dei cinque elementi, che seguono anche nella vita quotidiana e non solo nel cibo. Quando visitate il Vietnam, potete avere un assaggio della loro cultura mangiando alcuni dei loro piatti più popolari.
I 40 piatti vietnamiti da non perdere
Per facilitare l'organizzazione di questa guida alla cucina vietnamita, abbiamo suddiviso i piatti in categorie. Alcuni piatti tradizionali vietnamiti possono rientrare in più di una categoria, quindi abbiamo cercato di organizzare al meglio questo elenco.
Piatti nazionali vietnamiti
Pho, una zuppa di spaghetti di riso
Il Pho è uno degli esempi più noti della cucina tradizionale vietnamita. Come il Banh Mi e il Goi Cuon, è uno dei cibi più popolari del Vietnam ed è considerato un piatto nazionale vietnamita.
Il Pho è una zuppa di noodle originaria del nord del Paese, ma oggi diffusa in tutto il Vietnam.
Ovunque provenga, è composta da quattro ingredienti di base: un brodo chiaro, spaghetti di riso (chiamati Banh Pho), carne (di solito manzo o pollo) ed erbe.
Le origini della zuppa di noodle Pho risalgono all'inizio del XX secolo nella provincia di Nam Dinh, nel nord del Vietnam. La maggiore disponibilità di carne bovina dovuta alla domanda francese ha portato a un'eccedenza di ossa di manzo, che sono state utilizzate come base per la moderna zuppa Pho.
Con la divisione del Vietnam nel 1954, oltre un milione di persone fuggì dal nord al sud, portando con sé la propria affinità con questa amata zuppa di noodle. Ciò ha contribuito a rendere popolare il Pho in altre parti del Vietnam, portando allo sviluppo del piatto.
Senza essere vincolati dalle tradizioni culinarie del nord, sono apparse variazioni nella carne e nel brodo, insieme a guarnizioni aggiuntive come lime, germogli di fagioli, culantro, cannella e basilico, salsa Hoisin e salsa piccante. Oggi esistono diverse varietà di zuppa di Pho, tra cui il Pho Bac o "Pho del Nord" e il Pho Sai Gon o "Pho del Sud".
Banh Mi, un panino vietnamita
Come il Pho, il Banh Mi è uno degli esempi più noti della cucina vietnamita. Anche se non conoscete la cucina tradizionale vietnamita o non siete mai stati in Vietnam, è probabile che abbiate almeno sentito parlare del Banh Mi. È considerato il piatto nazionale del Vietnam e si può trovare praticamente ovunque in Vietnam.
A rigore, "Banh Mi" è il termine vietnamita per indicare la baguette, introdotta dai francesi durante il periodo coloniale. Ma quando la maggior parte delle persone dice "Banh Mi", si riferisce specificamente al panino di baguette fatto con diversi tipi di carne, verdure e condimenti.
Nei panini Banh Mi si usa spesso la carne di manzo. Le verdure comunemente utilizzate nei Banh Mi includono fette di cetriolo, coriandolo, carote sott'aceto, erbe e ravanelli grattugiati. Ma come in ogni panino, in un Banh Mi si può mettere quello che si vuole. Esistono quindi molte varietà preparate con altri ingredienti, come anatra, uova, pollo alla griglia, torta di pesce e così via.
Qualunque cosa si metta in un Banh Mi, ciò che rende davvero speciale questo panino è la baguette. È così croccante all'esterno, ma morbida e gommosa all'interno che si sbriciola su se stessa quando la si morde.
Il banh mi è incredibilmente delizioso ed è uno dei nostri piatti preferiti in Vietnam.
Nem Cuon / Goi Cuon, involtini primavera vietnamiti
Rispetto al Pho o al Banh Mi, gli involtini primavera vietnamiti (o involtini estivi) potrebbero non essere così noti agli stranieri, ma sono altrettanto deliziosi.
Chiamati Nem Cuon nel nord del Vietnam e Goi Cuon nel sud, questi involtini primavera freschi sono un piatto nazionale vietnamita. Sono tradizionalmente preparati con gamberi, verdure, erbe e vermicelli di riso avvolti in Banh Trang (carta di riso vietnamita).
Gli involtini primavera vietnamiti sono spesso serviti con salsa di arachidi Hoisin, ma possono essere serviti anche con altre salse come Nuoc Mam Pha o salsa di pesce. Delicati, leggeri e agrodolci, sono un classico della cucina vietnamita, deliziosi e rinfrescanti.
Se preferite gli involtini primavera fritti, esiste una versione altrettanto popolare di questo piatto chiamata Cha Gio (chiamata Nem Ran nel Nord).
Antipasti e contorni vietnamiti
Banh Cuon, spaghetti arrotolati vietnamiti o involtini di Pho
Avete mai mangiato quegli involtini di pasta di riso scivolosi serviti nei ristoranti cinesi Dim Sum e chiamati Chee Cheong Fun? Il Banh Cuon è simile. È un piatto di noodle originario del Vietnam settentrionale che è diventato popolare in tutto il Paese.
I Banh Cuon sono involtini di pasta di riso composti da una sottile sfoglia di pasta di riso fermentata cotta al vapore, farcita con gamberi tritati e funghi selvatici conditi. Guarniti con erbe e scalogni fritti e accompagnati da una ciotola di Nuoc Cham (salsa di pesce vietnamita), vengono solitamente serviti con un contorno di cetrioli a fette e germogli di fagioli.
Potete vedere la preparazione di questo piatto ad Hanoi. Un cucchiaio di pasta viene posto su una superficie metallica convessa, dove si solidifica rapidamente in una sfoglia sottile e delicata. Viene poi riempita con gli ingredienti e arrotolata prima di essere tagliata in piccoli pezzi con le forbici.
Tutto questo avviene con una velocità e una fluidità di movimento che è affascinante osservare.
I Banh Cuon sono solitamente preparati con ingredienti come i gamberi (Banh Cuon Nhan Tom Tuoi). Sono deliziosi qualunque sia l'ingrediente con cui vengono preparati: morbidi, scivolosi e un po' gommosi con pezzetti di scalogno fritto croccante ed erbe fresche.
Banh Bao Banh Vac, fagottini di rosa bianca
Come il Cao Lau, il Banh Bao Banh Vac (o ravioli alla rosa bianca) è un piatto regionale vietnamita che si trova solo a Hoi An. La ricetta del Banh Bao Banh Vac è un segreto di famiglia custodito da tre generazioni.
Inventato e reso popolare dal nonno del proprietario del ristorante White Rose, il Banh Bao Banh Vac è composto da una pasta bianca traslucida ripiena di gamberi tritati e speziati. L'involucro è arricciato in modo da assomigliare a un fiore, da cui il nome inglese di questi fagottini. Sono conditi con scalogni fritti croccanti e serviti con una salsa speciale a base di brodo di gamberi, peperoncini, limone e zucchero.
Passeggiando per il mercato centrale di Hoi An, vedrete molte bancarelle di cibo vietnamita che vendono i "ravioli della rosa bianca". Potreste pensare che si tratti di imitazioni dell'originale. Invece no, quasi tutti i ravioli alla rosa bianca venduti a Hoi An provengono dal ristorante White Rose.
Quando si dà un morso a questi fagottini, si nota che la pelle è più soda di quella dei fagottini cinesi tradizionali, come l'Har Gow.
La pasta è fatta con l'acqua del pozzo di Ba Le, il che può spiegare la sua consistenza più solida.
Si dice che l'acqua venga filtrata e purificata da 15 a 20 volte prima di essere mescolata con la pasta di riso per formare la pasta aerata.
Qualunque sia il segreto, questi ravioli sono deliziosi e assolutamente da provare nel Vietnam centrale.
Banh Hue, dolci di farina di riso
I Banh Hue sono una famiglia di dolci a base di farina di riso popolari a Hue e nel Vietnam centrale. I tipi di Banh Hue includono Banh Beo, Banh Nam, Banh Loc, Banh Ram It, Banh Uot e Cha Tom.
Il Banh Beo è forse il più noto della famiglia dei dolci di farina di riso di Hue. Fondamentalmente si tratta di una torta di riso al vapore ripiena di gamberi essiccati, ma può essere condita con altri ingredienti come cipolle verdi, arachidi tostate, pasta di fagioli mung e scalogni fritti. Viene servito con un contorno di Nuoc Cham (salsa di pesce).
I diversi tipi di Banh Hue variano nella presentazione, negli ingredienti e nel metodo, ma tutti sembrano essere preparati con farina di riso e gamberi in una forma o nell'altra. Poiché le ricette condividono gli stessi ingredienti, il loro gusto è relativamente simile: setoso, dolce e ricco di Umami.
Chao Tom, gamberi intorno a un bastoncino di canna da zucchero
Il Chao Tom è una specialità di Hue, nel Vietnam centrale. Consiste in gamberi conditi e ridotti in pasta prima di essere avvolti intorno a un bastoncino di canna da zucchero. Il Chao Tom viene poi cotto al vapore per prendere la sua forma prima di essere grigliato o fritto.
Per mangiarlo, la carne viene tagliata dalla canna da zucchero e avvolta nella lattuga con erbe fresche e salsa di peperoncino dolce.
Affumicato, saporito e delicato, è un antipasto con gamberi ed è uno dei nostri piatti tradizionali vietnamiti preferiti.
Bo La Lot, carne macinata di manzo avvolta in foglie di betel selvatico
Il Thịt Bo Nuong La Lot, o Bo La Lot in breve, è un piatto tradizionale vietnamita a base di carne di manzo macinata avvolta in foglie di betel selvatico e grigliata sui carboni. È uno dei piatti più unici e interessanti che si possano trovare in Vietnam.
Ciò che rende speciale e unico il Bo La Lot sono le foglie di betel. La carne macinata di manzo condita viene avvolta nelle foglie di betel della pianta Piper Sarmentosum e poi messa a cuocere su una griglia a carbone. Non appena le foglie vengono riscaldate, si dice che emanino un profumo unico, simile a quello dell'incenso, che è sia medicinale che fragrante.
Il Bo La Lot ha il sapore di un hamburger di carne piccante avvolto in una foglia affumicata, pepata e aromatica. Servito con carta di riso, verdure fresche, erbe, germogli di fagioli, vermicelli di riso, verdure sottaceto e Nuoc Cham, è interessante e divertente da mangiare.
Sup Bap Cua, zuppa vietnamita di granchio e mais
Questa zuppa contiene polpa di granchio, pollo a pezzi, un uovo di quaglia intero, mais, funghi, molto coriandolo e nastri d'uovo in un brodo addensato con amido di tapioca. Di solito viene servito in un bicchiere di plastica e condito con olio di sesamo, pepe e peperoncino.
Bun Dau Mam Tom, tagliatelle con pasta di tofu e gamberi
Il Bun Dau Mam Tom è forse il piatto più controverso di questa guida alla cucina vietnamita.
Il Bun Dau Mam Tom è un piatto a base di spaghetti di riso, tofu fritto, cetrioli a fette ed erbe fresche. Se si sceglie la versione a base di carne, ci si può aspettare delle polpette di pesce.
Ciò che rende questo piatto ostile a molti è la salsa vietnamita Mam Tom. Si tratta di gamberi o krill finemente macinati e fatti fermentare per settimane, il che la rende estremamente pungente. Provatela solo se avete un palato audace.
Nem Cua Be, involtini primavera fritti a base di polpa di granchio
I Nem Cua Be sono un tipo di Cha Gio o involtini primavera fritti a base di polpa di granchio. È una specialità di Hai Phong, una provincia costiera a est di Hanoi, nel nord del Vietnam.
Oltre alla polpa di granchio, gli involtini primavera fritti contengono anche albume d'uovo, cavoli, carote, funghi, germogli di fagioli e vermicelli. Come descritto in precedenza, vengono generalmente consumati come contorno al Bun Cha.
Bot Chien, quadrati piatti di riso e amido cotti nello strutto
Il Bot Chien è uno dei piatti di strada vietnamiti più popolari di Ho Chi Minh City. Lo chef televisivo e ristoratore Luke Nguyen lo ha descritto come uno dei suoi piatti vietnamiti preferiti da bambino.
Il Bot Chien è un impasto di farina di riso e amido di tapioca, cotto al vapore, raffreddato e poi tagliato a quadratini piatti prima di essere cotto in padella nello strutto con un uovo e cipolle verdi finché non diventa dorato e croccante.
Se avete familiarità con la cucina malese o singaporiana, potreste trovarla simile alla Char Koay Kak o alla chai Tow Kueh ("torta di carote"), tranne per il fatto che non è fatta con il ravanello Daikon.
Il Bot chien è molto più croccante del Char Koay Kak malese, ma ancora morbido e gommoso all'interno.
Viene servito con una rinfrescante insalata di papaya verde e una densa salsa dolce per compensare il carattere oleoso.
Banh Trang Nuong, torta di cintura alla griglia
I Banh Trang Nuong sono biscotti di riso rotondi e croccanti cotti sul carbone e riempiti con diversi ingredienti. Sono un popolare spuntino serale, spesso chiamato "pizza vietnamita".
Per prepararli, un uovo di quaglia o di pollo viene sbattuto e mescolato con cipollotti prima di essere versato sulla carta di riso vietnamita. In questo modo si evita che la carta di riso si bruci e si tiene insieme tutto il ripieno. Il cracker è ultra croccante e oleoso.
Banh Goi / Banh Tom, torta a forma di cuscino fritta
Uno dei tipi più popolari di ciambella vietnamita è il Banh Goi (metà inferiore del piatto), che assomiglia a un'empanada vietnamita ripiena di carne macinata, funghi, spaghetti di vetro e un uovo di quaglia. Il ripieno viene posto al centro della pasta, che viene poi piegata e pizzicata a semicerchio prima di essere fritta fino a diventare dorata e croccante.
Banh Goi significa "torta cuscino" perché si dice che la sua forma assomigli a un cuscino. Accanto al Banh Goi si trova il Banh Tom, una frittella vietnamita di patate dolci e gamberetti.
Qualunque sia la frittella ordinata, sarà servita con un cestino di verdure fresche, erbe e una ciotola di Nuoc Cham (salsa di pesce). Immergere le frittelle fritte in questa ciotola con alcune verdure è stata pura magia.
Anche se fritti, sarete sorpresi di quanto i fagottini siano rinfrescanti grazie alle verdure e alla salsa.
Non c'è praticamente traccia del suo carattere oleoso! Questa esperienza vi insegnerà lo Yin e lo Yang della cucina vietnamita.
Banh Xeo / Banh Khoai, una frittella croccante vietnamita
Il Banh Xeo è una frittella croccante a base di farina di riso fritta e ripiena di gamberi, manzo, cipolle verdi e germogli di fagioli.
Per preparare i Banh Xeo, la pastella viene versata in una padella calda, quindi riempita con gli ingredienti prima di essere piegata a metà come una frittata. In realtà, assomigliano a una frittata per la forma e il colore, ma non sono fatti di uova. Il loro colore giallastro è dovuto alla curcuma mescolata nell'impasto. Il nome Banh Xeo significa letteralmente "torta sfrigolante" per il suono che emette quando la pastella di riso tocca la padella calda.
Il Banh Xeo si mangia avvolgendo i pezzi in carta di riso (Banh Trang) con erbe fresche come coriandolo, menta e perilla prima di intingerli nel Nuoc Mam Pha (o Nuoc Cham). Sebbene sia fritto, non si nota troppo l'aspetto oleoso grazie alle verdure fresche e alla salsa di pesce. Croccante all'esterno ma morbido all'interno, il Banh Xeo è delizioso e molto divertente da mangiare.
Il Banh Khoai è un piatto molto simile a quello di Hue. Si tratta di una versione molto più croccante del Banh Xeo, forse per l'aggiunta di acqua frizzante alla pastella.
Viene servito con un contorno di verdure fresche, erbe e qualche fetta di carambola o banana giovane. A differenza del Banh Xeo, però, il Banh Khoai non è avvolto in carta di riso e viene servito con salsa Hoisin anziché con salsa Nuoc Cham.
Piatti di noodle vietnamiti
Bun Bo Hue, spaghetti di manzo di Hue
Il Bun Bo è una delle zuppe di noodle più popolari di Hue. Si prepara con sottili tagliatelle di riso, fettine di manzo e grossi pezzi di stinco di manzo.
Per preparare il brodo, le ossa di manzo vengono fatte sobbollire con la citronella e poi condite con pasta di gamberi fermentata, annatto, zucchero e olio di peperoncino. Viene poi guarnito con cipolle verdi tritate, strisce di cipolla cruda e coriandolo.
Il Bun Bo Hue è solitamente preparato con petto e stinco di manzo, ma può contenere altri ingredienti come coda di bue e fagottini di granchio. Viene servito con un cestino di verdure fresche come menta, perilla, pesce, fiori di banana e germogli di fagiolo.
Il brodo è così saporito e lo stinco di manzo super tenero con deliziosi pezzi di tendine morbido e masticabile. Se doveste mangiare un solo piatto a Hue, allora dovrebbe essere il Bun Bo.
Cao Lau, i noodles di Hoi An
Il Cao Lau è forse il piatto vietnamita più importante della cucina regionale di Hoi An. Se doveste mangiare un solo piatto a Hoi An, dovrebbe essere questo.
Il Cao Lau è un piatto di pasta secca composto da spaghetti di riso conditi con carne di manzo, verdure fresche, germogli di fagioli, erbe e cracker di riso.
Come il Banh Bao Banh Vac, ciò che rende questo piatto così tipico di Hoi An è che gli autentici spaghetti Cao Lau devono essere preparati con l'acqua di uno specifico pozzo locale.
Si dice che l'acqua necessaria per preparare gli spaghetti di riso debba essere prelevata da un pozzo Cham locale chiamato pozzo Ba Le. Si dice che l'acqua alcalina di questo pozzo sia il segreto della consistenza più morbida degli spaghetti Cao Lau.
La cenere di legno proveniente dagli alberi che crescono sull'isola di Cham viene mescolata con l'acqua alcalina del pozzo per creare una soluzione di soda usata per pre-ammollare gli spaghetti di riso. È questo che conferisce loro il caratteristico colore giallo. Dopo l'ammollo nella soluzione di soda, gli spaghetti vengono affumicati in un forno di cenere per conferirgli un sapore affumicato.
Sembra un lavoro molto impegnativo solo per preparare i noodles, ma i risultati parlano da soli.
Affumicato e gommoso, questo piatto di noodle è delizioso e un must del Vietnam centrale.
Le storie mitiche sul pozzo di Ba Le hanno reso alcuni scettici sulle sue proprietà, ma abbiamo sentito affermazioni simili sulla nebbia di San Francisco e sull'acqua di Philadelphia, che svolgono un ruolo essenziale nella produzione del pane.
Mi Quang, tagliatelle in stile Quang
Come il Cao Lau, il Mi Quang è una specialità della provincia di Quang Nam. Piatto tipico di Da Nang, il Cao Lau è per Hoi An, il Mi Quang è per Da Nang.
Il Mi Quang è un piatto di pasta di riso preparato con brodo di pollo e riempito con una moltitudine di proteine, dal pollo ai gamberi e al pesce serpente. Viene servito con una ciotola di verdure ed erbe fresche e alcuni condimenti.
A differenza del Cao Lau, che viene servito asciutto, il Mi Quang è un piatto leggermente più brodoso, preparato con un tipo di pasta di riso più grande. Il suo brodo si ottiene facendo sobbollire la carne in acqua o in brodo di ossa prima di condirla con pepe nero, salsa di pesce, scalogno e Cu Nen, una verdura pungente simile all'aglio.
Il processo di cottura a fuoco lento crea un brodo concentrato dal sapore più intenso rispetto alle tradizionali zuppe di noodle. Il brodo viene poi versato a una profondità di circa 1 o 2 cm in una ciotola di spaghetti di riso conditi con varie proteine, come gamberi e uova di quaglia sode. Di solito viene condito con arachidi tritate, cipolle verdi e peperoncino, e servito con erbe fresche, una galletta di riso, peperoncini verdi interi e lime.
Bun Bo Nam Bo, spaghetti di riso secchi senza brodo
Bun Bo Nam Bo significa letteralmente "vermicelli di manzo alla meridionale", ma per quanto ne sappiamo questo piatto non è realmente originario del Vietnam meridionale.
Alcuni ritengono che sia nato ad Hanoi, e che il "Nam Bo" nel nome suggerisca semplicemente che il piatto è stato preparato nello stile del sud, cioè con spaghetti di riso asciutti senza brodo.
Qualunque sia la sua origine, il Bun Bo Nam Bo è un delizioso piatto tradizionale vietnamita che pensiamo possa piacere a molti.
Si tratta di spaghetti di riso freddi conditi con manzo marinato saltato in padella, germogli di fagioli, scalogni fritti, verdure fresche, erbe aromatiche, arachidi tostate e Nuoc Cham. È un piatto delizioso: saporito, croccante, un po' dolce e con un bel contrasto tra il manzo caldo e gli spaghetti freddi e appiccicosi.
Bun Rieu, una zuppa di noodle per la colazione
Il Bun Rieu è un piatto per la colazione a base di zuppa di noodle originario del Vietnam settentrionale, ma oggi diffuso in tutto il Paese. Esistono diverse versioni di questa gustosa zuppa di noodle, ma una delle più popolari è il Bun Rieu Cua, a base di granchio.
Per preparare il Bun Rieu Cua, i granchi di riso d'acqua dolce vengono schiacciati con i loro gusci per formare una pasta fine prima di essere filtrati. Il liquido del granchio viene poi utilizzato come base per la zuppa, insieme a pomodori stufati e semi di annatto, che conferiscono al brodo un sapore meravigliosamente piccante.
Ciò che resta del granchio viene utilizzato per preparare torte di granchio che vengono servite con la zuppa, accompagnate da vermicelli di riso, cipolle verdi e tofu fritto.
Come molti piatti tradizionali vietnamiti, la zuppa viene servita con un cestino di verdure ed erbe fresche come perilla, menta, lattuga e spinaci.
Bun Thang, una zuppa di pasta di riso
Originario di Hanoi, il bun Thang è una zuppa di pasta di riso che in Vietnam viene spesso riservata alle occasioni speciali. I ripieni variano, ma in genere sono composti da pollo, gamberi, fette sottili di uovo, Gio Lua ed erbe fresche come menta e coriandolo.
I due ingredienti che rendono speciale il Bun Thang sono i Ga Mai Dau, galline vietnamite di un'età ben precisa, e il Ca Cuong, un feromone estratto dai coleotteri belostomatidi maschi. Sì, un vero succo di coleottero.
Le galline ideali per la preparazione di questo piatto dovrebbero essere abbastanza grandi da deporre le uova solo per una settimana o poco più. Se sono più vecchie o più giovani, la carne di pollo non è l'ideale. Per quanto riguarda l'estratto di coleottero, una piccola quantità viene aggiunta al brodo con la punta di uno stuzzicadenti per conferirgli un sapore unico.
Il vero Ca Cuong è costoso e difficile da trovare al giorno d'oggi, quindi non sappiamo quanto spesso venga ancora utilizzato.
Un altro aspetto che rende il Bon Bun Thang così difficile da preparare è che il ripieno deve essere tagliato in fili sottili, come fiammiferi.
Piatti di riso vietnamiti
Com Ga, riso con pollo a Hoi An
Il Com Ga è un'altra specialità di Hoi An. Si tratta infatti della versione vietnamita del riso con pollo di Hainan. È originario della Cina, ma è arrivato nel Vietnam centrale attraverso i commercianti cinesi che si sono stabiliti nella provincia di Quang Nam.
Il Com Ga consiste in un pollo in camicia tagliuzzato, servito con riso pilaf condito, papaya verde e carota grattugiate, erbe fresche e una ciotola di brodo di pollo.
Come il riso al pollo di Hainan, la mancanza di colore lo fa sembrare insipido, ma niente di più sbagliato.
È assolutamente delizioso ed è un piatto da provare assolutamente nel centro del Vietnam.
Com Tam, riso spezzato vietnamita
Costolette di manzo grigliate o caramellate, un uovo fritto, qualche fetta di cetriolo e di pomodoro, una polpetta d'uovo al vapore, riso bianco spezzato caldo e, naturalmente, una ciotolina di salsa di pesce combinata con aglio e fettine di peperoncino rosso sono tutti gli ingredienti di un piatto di riso spezzato.
Il riso spezzato è un piatto popolare a Ho Chi Minh City perché è delizioso, saziante e conveniente.
Perché si chiama riso spezzato? Il riso utilizzato per questo piatto è spesso costituito da chicchi spezzati che rimangono dopo l'essiccazione e la macinazione del riso. Sebbene si tratti essenzialmente di normale riso bianco, i chicchi sono più piccoli, da cui il nome "riso spezzato".
Xoi, riso appiccicoso e croccante
Lo Xoi si riferisce a una famiglia di piatti tradizionali vietnamiti a base di riso appiccicoso o glutinoso messo a bagno per diverse ore, poi scolato e cotto al vapore. Come per il Che, esistono centinaia di varietà di riso appiccicoso Xoi, preparato con molti ingredienti diversi, sia salati (Xoi man) che dolci (Xoi Ngọt).
Si tratta di due tipi di riso glutinoso caricato con ingredienti diversi come mais, scalogno fritto e arachidi tritate.
Si tratta di un gustoso mix di gommoso, appiccicoso, dolce, salato, nocciolato e croccante. Se avete fame ma siete a corto di soldi, lo Xoi sticky rice è il piatto ideale. È delizioso e vi sazierà.
Chao Ga, porridge di riso con pollo vietnamita
Chao Ga è il porridge di pollo vietnamita o Congee. È un cibo di conforto denso e soddisfacente, ancora più buono se mangiato con le frittelle cinesi.
Le frittelle sono croccanti all'esterno ma ariose al centro, quindi si sciolgono praticamente in bocca con il Congee (un'acqua di riso).
Piatti di carne vietnamiti
Thang Co, uno stufato a base di carne di cavallo
Il Thang Co è una specialità di Sapa, nella regione montuosa del Vietnam settentrionale. Si tratta di uno stufato tradizionale H'mong a base di carne di cavallo.
Il popolo H'mong ha usato i cavalli per il trasporto per generazioni. Quando il cavallo è malato o troppo vecchio per lavorare, lo macellano per la sua carne. Sebbene la carne di cavallo sia l'ingrediente principale del Thang Co, spesso vengono utilizzati altri tipi di carne come manzo, bufalo e capra.
Per prepararla, la carne viene fatta cuocere a fuoco lento per ore in una grande pentola o padella con una miscela di dodici spezie diverse.
Abbiamo letto che le spezie aiutano a eliminare l'odore pungente della carne e conferiscono allo stufato il suo aroma caratteristico.
Tutte le parti del cavallo vengono utilizzate, quindi gli scarti sono minimi. Viene servito con spaghetti di riso arrotolati che si intingono nello stufato per mangiarlo.
Bo Bit Tet, bistecca di manzo vietnamita
L'adattamento vietnamita della bistecca è quello che comprende una sottile bistecca di manzo, patatine fritte croccanti e una frittata, il tutto servito sfrigolando su una piastra calda. La bistecca di manzo si mangia con il tradizionale Banh My vietnamita, non con una baguette occidentale. Qui il manzo non è il re. Non è nemmeno al sangue o a cottura media, ma cotto e nuotante nella salsa.
Perché si chiama Bo Bit Tet?
Bo in vietnamita significa manzo, mentre Bit Tet è una parola "importata" che non ha origine vietnamita. Poiché la bistecca di manzo non è un piatto vietnamita, i locali la chiamano con il suo nome francese, pronunciato alla maniera vietnamita. Per questo motivo Bit Tet si pronuncia come la parola francese bifteck, ma senza la "f" al centro e la "k" alla fine.
Piatti di mare vietnamiti
Cha Ca, pesce grigliato con curcuma e aneto
Come il Bun Cha, questo è uno dei piatti più popolari nel nord del Vietnam. Prende il nome dal ristorante che lo ha reso popolare più di cento anni fa, il Cha Ca La Vong è una specialità classica di Hanoi, a base di pesce gatto alla griglia marinato con curcuma e servito con una foresta di aneto fresco.
Per preparare il Cha Ca, il pesce gatto pescato nei fiumi del Vietnam settentrionale viene tagliato in pepite della grandezza di una scatola di fiammiferi e marinato con galanga, curcuma e altre spezie. Vengono grigliati su carbone prima di essere portati in tavola per essere fritti in padella con abbondanti quantità di aneto fresco e cipollotti.
Una volta pronto, il Cha Ca viene servito con vermicelli di riso, arachidi tostate e coriandolo, insieme a una salsa a base di Nuoc Cham (salsa di pesce), aceto e aglio.
Se volete, potete aggiungere anche un po' di pasta di gamberi vietnamita (Mam Tom) mescolata con succo di lime.
Affumicato e aromatico, il pesce è tenero e sfogliato all'interno, con una delicata e croccante copertura caramellata.
Questo piatto è così buono che il ristorante che l'ha inventato è stato inserito tra le destinazioni del libro best-seller "1.000 posti da vedere prima di morire".
Il Cha Ca è stato inventato e reso popolare dal ristorante La Vong di Hanoi. È ancora aperto oggi, ma secondo le recensioni negative, i suoi giorni migliori potrebbero essere passati. Ci sono posti migliori dove mangiare Cha Ca ad Hanoi.
Oc, un piatto a base di lumache dell'oceano
Oc è la parola vietnamita che indica la lumaca, un piatto popolare in Vietnam. Esse si presentano in diverse forme e vengono raccolte sia dall'oceano che da fonti d'acqua dolce come risaie e laghi in tutto il Paese.
Oc o "mangiare lumache" fa parte della cultura Nhau, che è la parola vietnamita che indica "uscire, mangiare, bere e socializzare". Mangiare lumache è così popolare che in Vietnam è considerato un passatempo nazionale.
Deliziosa, facile da mangiare e preparata in tutti i modi, capirete perché è uno dei cibi di strada più popolari del Vietnam.
Luon, un piatto a base di anguilla
Il termine Luon indica qualsiasi piatto a base di anguilla. A differenza dell'Unagi giapponese, dove l'anguilla viene grigliata, nella cucina vietnamita l'anguilla viene essiccata e poi fritta fino a diventare croccante, come le acciughe essiccate.
Ci sono molti posti che servono piatti a base di Luon nel nord del Vietnam, ma il migliore è l'apprezzato Mien Luon Dong Thinh di Hanoi. L'anguilla viene consegnata ogni giorno dalla provincia di Nghe An, a circa 300 km a sud della capitale. Si dice che Nghe An abbia la migliore anguilla (e i migliori piatti a base di anguilla) del Vietnam.
L'anguilla può essere preparata in diversi modi. Si può mangiare Mien Xiao Luon e Mien Luon Tron. Si tratta di piatti simili che utilizzano praticamente gli stessi ingredienti: spaghetti di vetro (mien), aglio e scalogno fritti, cetrioli a fette, arachidi tritate, erbe fresche e verdure.
La differenza principale è che il Mien Xiao Luon viene servito asciutto e i noodles sono fritti. Il Mien Luon Tron viene servito con uno strato superficiale di brodo a base di ossa di anguilla e zenzero.
L'anguilla è inizialmente croccante, ma si ammorbidisce dopo un po' di masticazione. A questo punto si inizia a notare la naturale dolcezza dell'anguilla.
Bach Tuoc Nuong Sa Te, polpo alla griglia
Abbiamo assaggiato questo polpo alla griglia in via Vinh Khanh a Ho Chi Minh City, ma credo che il polpo sia uno street food popolare in tutto il Vietnam, non solo nel sud. Non sapevamo come si chiamasse il piatto, perché ci siamo limitati a indicare quello che ci sembrava buono, ma credo che si chiami bach tuoc nuong sa te, cioè polpo alla griglia con satay.
Il polpo fresco viene marinato in una miscela di aglio, satay, miele, olio e sale prima di essere grigliato. Viene servito con menta vietnamita, fette di cetriolo e una salsa di intingimento a base di satay, succo di limone, peperoncino, pepe e sale.
Il Bach tuoc nuong sa te è uno dei cibi di strada più popolari tra i vietnamiti, soprattutto tra i giovani. Vinh Khanh Street è famosa per i suoi frutti di mare, quindi è il posto perfetto per provare questo piatto a Ho Chi Minh City.
Li ho osservati mentre grigliavano e il polpo viene cotto alla brace per qualche minuto su ogni lato per mantenerlo bello e tenero. È affumicato, un po' dolce e sorprendentemente piccante.
Dolci vietnamiti
Che Thai, un cocktail di frutta tropicale
"Thai" si riferisce alla Thailandia in vietnamita in questo contesto (significa anche "tagliare" o "tritare"), poiché è il paese da cui proviene questo dessert fruttato.
Sebbene si chiami "cocktail", non contiene assolutamente alcol, quindi provatelo pure senza paura di ubriacarvi.
Mentre alcuni locali utilizzano frutta in scatola, molti posti che vendono il Che Thai in Vietnam utilizzano frutta fresca. Si tratta di litchi, fette di jackfruit, gelatina verde, semi di palma e talvolta longan.
Questo assortimento viene servito nel latte di cocco zuccherat